Если Вы никогда не слышали про темперирование шоколада, прочтите эту статью.
Эту статью собирала со всего просторного интернета.
И так что-же надо для темперирования шоколада дома. В прошлом видео я вам обещала рассказать как темперировать шоколад в домашних. Но, что же такое шоколад? Давайте немного узнаем про этот вкусный и такой приятный продукт.
Темперирование — это последовательный нагрев и охлаждение шоколада, с целью задать ему кристаллическую решетку. Ну а темперировать шоколад нужно для того, чтобы готовые изделия были хрустящими, глянцевыми, быстро застывали, легко выходили из формы и лучше хранились.
Для горького, белого и молочного шоколада температуры нагрева и охлаждения будут разными:
Плавить шоколад удобно на водяной бане или же в микроволновке. А вот процесс охлаждения можно делать разными способами: перемешивая шоколадную массу на камне, перемещая шоколад в холодную миску, методом посева. В домашних условиях, когда приходится работать с небольшим количеством шоколада, удобнее всего охлаждать массу именно методом посева или затравки.
Для этого плавим не весь шоколад, а три четверти от общей массы. Когда шоколад расплавится, в эту массу добавляем целый шоколад и перемешиваем. Целые кусочки зададут всей массе процесс кристаллизации. Если уже весь добавленный шоколад растопился, а температура еще не опустилась, то добавляем еще шоколад, пока масса не охладится до нужной температуры.
Ну а далее нагреваем шоколад до рабочей температуры.
Итак, темперируем молочный шоколад в домашних условиях.
Шоколад разделим на 2 части. Четверть мы будем использовать для затравки. Чтобы процесс происходил быстрее, кусочки разрежем. Можно этого не делать, но так удобнее.
После того как разделили, одну часть перелаживаем в миску и ставим на водяную баню( вода должна быть уже горячей). Только внимательней миска не должна соприкасаться с водой.
Шоколад быстро начинает плавиться. Все время, пока мы плавим шоколад, помешиваем его.
Доводим до нужной температуры в 45 градусов. Лучше всего пользоваться бесконтактным термометром — пирометром.
Добавляем отложенный шоколад и темперируем шоколад методом посева — затравки. Перемешиваем массу. Нельзя просто отставить шоколад и ждать, пока он остынет. Нужно охлаждать его именно в процессе перемешивания.
Ну и последний этап — нагревание шоколада до рабочей температуры в 30 градусов для молочного шоколада.
Темперирование шоколада в домашних условиях завершено. Можно делать из него шоколадные плитки с различными наполнениями, шоколадные фигурки в формах, конфеты.
Как правильно темперировать шоколад
Мы с вами уже много раз в прошлых статьях упоминали темперирование, какой это важный процесс. Но до сих пор не рассматривали тему темперирования более подробно. Настало время исправить это упущение.
Зачем нужно темперировать шоколад?
Начиная обучение приготовлению шоколада, вы будете встречать утверждение, что # темперирование не требует тщательного контроля. Важно растопить шоколад, затем залить форму и дать ему застыть.
Но это не так. От правильности действий зависит конечный результат. Будет ли шоколад правильной текстуры, будет ли он иметь глянцевую или матовую поверхность, каким будет вкус. Помните об этом.
Если не соблюдать правила, то # шоколад может получиться с комочками, его поверхность приобретает седину. Недаром на упаковке Callebaut есть инструкция. Стали бы ее размещать, если бы это не играло роли?
Как темперировать шоколад?
Каждый мастер имеет свою технику, которую считает идеальной. Одни нагревают шоколад на «паровой бане», другие остужают на мраморной плите. Кто-то измеряет температуру «по губе», кто-то вообще не следит за ней. Мы пробовали разные варианты и выбрали лучший для себя.
Мы нагреваем шоколад в микроволновке, интервалами по 10-15 секунд. После каждого интервала тщательно мешаем и следим, чтобы он полностью растаял и был однородной массой.
Как видите, процесс темперирования совсем прост. Сначала нагреваешь шоколад до определенной температуры, потом охлаждаешь его и начинаешь работать и создавать свой шедевр ручной работы. Важно, соблюдать эти значения. И теперь вы знаете, зачем 😉
Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить свежие выпуски. Задавайте вопросы в комментариях. Мы всё читаем. Наиболее интересные разберем в статьях. Если хотите поддержать канал или выразить благодарность, воспользуйтесь ссылкой