Тирамису
Мой идеальный Тирамису — не торт, не пирожное, и даже не десерт в стаканчике. Он — это нечто большее. Не просто вкус, не просто десерт, а целая история поедания.
Шумный вечер, семейный ужин или посиделки с друзьями, разложенные настольные игры на столе и заразительный смех…тарелки после ужина опустошены, время отдыха, а значит, и томительное ожидание десерта. Вот он. Никакой деликатности и высшего кондитерского мастерства — большая форма, щедро присыпанная горьким какао и не менее большая ложка рядом с ней.
Мой Тирамису – это возможность неаккуратно прорезать боковой стороной ложки слои, разрушить их упорядоченный ритм; разложить по тарелкам ещё больше всё перемешивая. Это неаккуратность, это живой вкус и атмосфера. Никакой наигранности, всё просто и по-домашнему, как будто на минуту удалось заглянуть в одну из темпераментных итальянских семей с бегающими по дому детьми и не менее шумными взрослыми.
Какао везде – на ложках, на тарелках и как говорил один человек : « никогда не заказывайте Тирамису на первом свидании». Это правда 🙂 Какао мажет всё – губы, зубы и всё к чему прикасается 🙂 Долой прилизанность! Позволим себе немного неряшливости.
Мой идеальный Тирамису без сливок, на желтках, с хорошим крепким эспрессо и ощутимой ноткой алкоголя. В нём нет места печенью из магазина или остаткам бисквита. Всё по-честному – савоярди и маскарпоне, кофе и алкоголь, вкус и удовольствие.
Рецептов этого десерта сейчас десятки, а то и сотни. Противники сырых яиц заменили их на крем англес, либо вовсе убрали из рецепта. Варьируется их количество — некоторые делают только с желтком, другие добавляют и белок, для бОльшей воздушности. Кто-то идёт ещё дальше (как по мне, это уже кощунство 🙂 ) и примешивает взбитые сливки. Присыпают слои натертым шоколадом и даже дополняют фруктами и ягодами. И не только в качестве десерта. Так, один из популярных вариантов — Тирамису с грушей.
Изменяют подачу – в стаканчике, по старинке в большой форме или вообще, в виде одного большого торта. Берут «основной вкус» Тирамису и помещают его в муссовые десерты. Всё это вариации. И я по-прежнему думаю, что они имеют место быть, если кому-то от этого вкусно. Не ради этого ли мы здесь собрались?!
Что касается меня, я перепробовала множество вариаций этого десерта и остановилась на том, что покажу ниже. Точнее, сегодня будет целых два рецепта. Два варианта. Ддва различных вкуса. Они различаются по финишной структуре, но оба очень вкусные. Выбирать Вам) Я же не люблю супер воздушный. Мне нравится, когда его плотность такая, что он не течет, но и не держит форму, как кусок торта.
Сливки для меня — лишний ингредиент, наравне со взбитыми белками. Мне нравится чувствовать вкус маскароне, а сливки и яйца отодвигают его на второй план. Нехорошо это. не-хо-ро-шо )
Но что делать, если вас вроде бы всё устраивает, но хочется сделать десерт более воздушным или наоборот – поплотнее?!
Первое, что нужно запомнить – за воздушность и легкость отвечают взбитые сливки и яйца. Белки в бОльшей степени, хотя и желтки мы взбиваем.
Боитесь белка? Добавьте взбитые сливки, но они довольно сильно меняют вкус, в отличие от белков.
Хотите плотнее? Используйте больше маскарпоне. Исключите из рецепта белки и сливки.
Не хотите чувствовать вкус сырого желтка? Заварите его вместе с сахарной пудрой на паровой бане.
Хотите супер-мупер аутентичный вкус? Тогда от сырых яиц вам не скрыться. Пастеризуйте их и вперёд!
Первый вариант Тирамису больше похож на классическую версию. В нём я использую сырые яйца. Его структура сверх воздушная. Он плохо держит форму и абсолютно невесомый. Маскарпоне в таком десерте уходит на задний план.
Рецепт с использованием яиц:
***на овальную форму 20*16 см
1. Приготовить крепкий эспрессо и отставить в сторону.
2. Взбить белки со щепоткой соли до образования твёрдых пик. Отставить в сторону.
3. Желтки взбить с сахаром на большой скорости миксера до пышной светлой массы. *** Венчики можно не мыть после взбивания белка.
4. Добавить к желткам маскарпоне и перемешать. Взбивать не нужно, только до объединения.
5. Ввести в несколько приемов взбитые белки.
6. В немного остывший кофе добавить алкоголь
7. Подготовить форму, в которой будете подавать десерт.
8. Окунуть савоярди на 2-3 секунды в кофе. Вы увидите, как они моментально пропитываются и уложить в один слой в форму.
Если у вас не квадратная форма – смело ломайте печенье и подгоняйте под форму. Никто этого не увидит 🙂
9. Поверх печенья вылить 1/2 крема и снова уложить слой печенья. Залить оставшимся кремом, затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник, как минимум на 10-12 часов. Вкусы должны стать единым целым, структуры объединиться.
10. На следующий день присыпать десерт слоем несладкого какао.
Вот что вы получите в итоге.
Рецепт с желтками:
***на овальную форму 20*16 см
1. Желтки смешать с сахарной пудрой и отправить на паровую баню. При постоянном помешивании довести смесь до 60 С. Вы увидите, что смесь немного загустела. Снять с паровой бани и взбить на средних оборотах миксера до светлой воздушной массы.
2. Тем временем сварить крепкий кофе. Дать немного остыть и влить алкоголь.
3. В желтки добавить сыр маскарпоне и перемешать до гладкого крема.
4. Дальше всё, как и в предыдущем рецепте. Окунуть савоярди на 2-3 секунды в кофе.
5. Поверх печенья вылить 1/2 крема и снова уложить слой печенья. Залить оставшимся кремом, затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник, как минимум на 10-12 часов. Вкусы должны стать единым целом, структуры объединиться.
6. На следующий день присыпать десерт слоем несладкого какао.
Тирамису классический (Один из самых вкусных десертов!)
Продукты (на 6 порций)
Пошаговый фото рецепт
Аккуратно отделяем белки от желтков. Важно, чтобы ни капли желтка не попало в белки, иначе белки не взобьются и крем будет жидким! Белки убираем в холодильник, они понадобятся позже.
В желтки добавляем сахар, ставим миску с желтками на водяную баню.
Завариваем желтки до тех пор, пока они не загустеют и не станут бледно-желтого цвета или пока они не достигнут температуры около 65-70°C.
Снимаем миску с желтковой массой с водяной бани, добавляем ванильный экстракт и продолжаем взбивать, пока масса не остынет до комнатной температуры.
В остывшую желтковую массу добавляем сыр маскарпоне комнатной температуры и на низкой скорости миксера взбиваем до однородности.
Отдельно взбиваем холодные яичные белки со щепоткой соли и сахаром до стойких пиков, примерно 3-5 минут в зависимости от мощности миксера.
Постепенно вводим взбитые белки в массу с желтками и сыром маскарпоне и очень аккуратно перемешиваем до однородного состояния. Ставим крем в холодильник на 30 минут.
Смешиваем охлаждённый кофе эспрессо с ликером «Амаретто» или десертном вином «Марсала» и откладываем в сторону.
На дно разъемной формы размером 18х18 см выкладываем немного крема и равномерно распределяем по всей поверхности.
Каждое печенье «Савоярди» быстро окунаем в кофейную смесь с двух сторон и выкладываем сверху на крем. Печенье надо окунать очень быстро, иначе оно размякнет и развалится!
Сверху на нижний слой печенья «Савоярди» выкладываем половину крема и равномерно распределяем по всей поверхности.
Поверх крема выкладываем второй слой печенья «Савоярди», пропитанного кофе. Распределяем весь оставшийся крем и хорошо разравниваем.
Отправляем форму с десертом «Тирамису» в холодильник на 4-6 часов, чтобы десерт хорошо пропитался.
Перед подачей на стол, аккуратно снимаем разъемный борт.
Обильно посыпаем «Тирамису» слоем какао-порошка.
Тирамису готов. Десерт лучше всего на второй день, но он обычно исчезает после нескольких часов охлаждения.
Приятного аппетита и удачного вам приготовления!
Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть ниже в моем видео или по ссылке. https://www.youtube.com/watch?v=HZEmv9RDK-4