Что значит растопить желатин на водяной бане

Кулинария для чайников: как развести пищевой желатин?

Его название в переводе с латинского означает «застывший». Это великолепный диетический продукт, в составе которого содержится коллаген и около 85 процентов белка. Сам по себе он не обладает ни запахом, ни вкусом. Изготавливают продукт путем вытяжки из тканей рыб или животных, в основном крупного рогатого скота. В магазинах желатин встречается в виде пластинок или мелких кристаллов.

Содержание статьи:

Немного истории

Желатин изобрел инженер Питер Купер еще в 1845 году. Но, к сожалению, придумать, что делать с этим бесцветным порошком, он не придумал. И лишь спустя 50 лет другой изобретатель, Перл Уэйт, смог понять всю практическую ценность этого продукта. Он придумал желе — потрясающе вкусный десерт. Позже продукт завоевал популярность у кулинаров во всем мире.

Сейчас из пищевого желатина изготавливается множество вкусных и полезных блюд — заливные мясные и рыбные, холодец, желе, мармелад, кремы, суфле, зефир и др.

Способ приготовления

Для того чтобы получился вкусный качественный продукт из желатина, его необходимо правильно развести. Перед использованием желатин рекомендуется замочить в холодной воде, где он разбухнет в 2-3 раза.

Если положить слишком много желатина, то блюдо будет резиновым, слишком мало — не застынет

Количество желатина, необходимое для приготовления, должно быть точным. В стандартном пакетике содержится 11 граммов. Этого количества для приготовления 450 мл желе. Если в рецепте указан желатин в пластинках, то нужно учитывать, что одна пластинка весит 2 грамма. Но существует мнение, что одна пластинка равноценна 3 граммам нашего желатина.

Для разведения пищевого желатина в первую очередь его нужно залить небольшим количеством кипяченой воды комнатной температуры и оставить набухать на 20–30 минут. Количество воды, предназначенное для набухания желатина, должно быть включено в общее количество жидкости.

Если для приготовления блюда необходимо взять литр сока, то замачивать желатин надо в небольшом количестве

Когда желатин набухнет и станет похож на губку, его добавляют в приготовленную смесь (сироп, бульон и др.), которая должна быть теплой, чтобы желатин не загустел и не превратился в комок. Смесь нужно нагреть.

Нельзя позволять жидкости закипеть! От этого теряется способность желатина застывать

При постоянном перемешивании полностью растопить желатин. Затем смесь добавляют в соответствии с рецептом к мясу, рыбе, фруктам, ягодам, в крем либо используют как самостоятельное блюдо. Для быстрого охлаждения раствора желатина необходимо форму, в которую он налит, поместить в емкость с ледяной водой. Нельзя охлаждать желатин в морозильной камере! После застывания форму с желе необходимо опустить в емкость с горячей водой на 5–10 секунд, не больше. Положить тарелку сверху на форму, быстро перевернуть и потрясти форму, чтобы десерт остался на тарелке.

Инструкцию, как разводить желатин, чтобы приготовить холодец, ищите ЗДЕСЬ.

Польза желатина

Желатин полезен при переломах, восстанавливает ткани суставов после травм, улучшает состояние волос и ногтей. Также он полезен людям, страдающим артритом и остеохондрозом. Регулярное потребление в пищу желе, киселей и муссов с желатином рекомендуется при различных кровотечениях. Но чтобы коллаген из желатина хорошо усваивался, его нужно принимать в сочетании с витамином С. В каких продуктах он содержится, читайте по ссылке.

Кстати

Желатин используют не только в кулинарных целях. Из него готовят раствор, который помогает улучшить состояние суставов. Процесс несложный, а пошаговую инструкцию ищите по ссылке.

Кроме того, из него делают маски для лица: они помогают справиться с черными точками, которые досаждают не только подросткам, но и взрослым девушкам. Несколько рецептов для кожи разных типов вы отыщете ЗДЕСЬ.

Делают и маски для волос: волосы лучше растут, меньше ломаются, становятся блестящими и более плотными. Инструкцию с видео и отзывам о масках для волос из желатина смотрите по ссылке.

Источник

Как работать с желатином? Секреты, советы и ошибки

Почему желатин не растворяется и не густеет? Почему желатин несовместим с киви и ананасом? Об это и о том как правильно работать с желатином, как его стабилизировать и приготовить желе читайте в этой статье.

Продолжаю серию статей о том, как правильно работать с теми или иными продуктами.

Какой бывает желатин?

Существует 2 вида желатина листовой и порошковый.
Порошковый наиболее распространен из-за своей дешевизны и его можно купить в большинстве продуктовых магазинов.
Листовой более дорогой и доступен в кондитерских магазинах. Работать с листовым желатином удобнее, т.к. каждый лист имеет точный, одинаковый вес 5 гр, реже 2,5 гр.

Желатин и его сила

Сила желатина измеряется в Блумах, в честь изобреталя Оскара Блума, который его изобрел. Не буду вдаваться в подробности, расскажу только то, что наиболее распространен вариант с силой 125-135 Блум, его также называют бронзовый. Существуют также Silver (160–170 Блум), Gold (190-220 Блум) и Platinum (235-265 Блум).

Как подготовить желатин?

Любой желатин всегда замачивается в воде. Следует использовать холодную, а лучше даже ледяную воду, так как в теплой воде желатин начинает отдавать свою силу для желирования. Т.е. Если вы замочили желатин в теплой воде, вы не получите нужной степени желирования
продукта.

Если в рецепте сказано предварительно растопить желатин, делайте это непосредственно перед смешиванием с основной массой.

Порошковый желатин следует замачивать в пропорции 1 к 6, иногда 1 к 5, всегда читайте инструкцию на упаковке вашего желатина.

Например для замачивания 5 гр желатина, вам потребуется 30 гр воды.

Листовой желатин следует залить хорошим количеством холодной воды. Нужное количество он впитает в себя сам. Главное дать настояться, до момента когда листы станут мягкими.

Перед употреблением листового желатина, его следует отжать, избавиться от лишней воды на нем.

Запуск желатина

Чтобы желатин начал свою работу, его следует вводить в теплую массу с температурой 60-70 градусов, но не более 80 градусов, при этой температуре желатин теряет свои свойства желирования. Это значит, что смесь, в которую уже добавлен желатин нельзя кипятить и нагревать свыше 80 градусов.

Процесс введения желатина во многих рецептах называют « распустить ».

Почему желатин и киви несовместимы или враги желатина

Из-за своих химических свойств желатин нельзя использовать с ананасом, киви и папайя в свежем виде, а также другими тропическими фруктами, в которых содержится много кислоты. Вино и другие сильные кислоты свыше Ph4 разрушают структуру желатина и он теряет свои свойства.

Чтобы использовать желатин с киви или ананасом их следует предварительно обдать кипятком или проварить, после температурной обработки они теряют энзимы, которые разрушают желатин.

Надеюсь данная статья поможет вам приготовить десерт именно таким, как вы его задумывали.

Источник

Как работать с желатином

Я не буду здесь озвучивать чистую теорию, как производится, какие виды бывают, и почему сила в блумах, а не в ньютонах. просто потому, что большинство из нас никогда не смогут узнать силу своего желатина, ведь производители не всегда делятся такой информацией. Хочу описать только самые основные моменты, которые помогут вам избежать конфуза при использовании желатина и получить максимально возможный результат.

В магазине можно встретить желатин в форме пластин, либо рассыпчатый, в порошке или гранулах.

Перед использованием желатин нужно замочить холодной водой. Чем холоднее будет вода, тем больше силы желатина мы сохраним в итоге. Так что в идеале берем ледяную воду, заливаем желатин и отправляем его в холодильник.
Для листового желатина количество воды не важно. Удобнее всего взять высокий стакан, налить в него ледяной воды почти до верху, скрутить листья трубочкой и опустить в стакан.
Когда желатин набухнет, просто вытащите его и слегка отожмите. Он возьмет в себя столько воды, сколько нужно. Время набухания может быть различным у разных производителей, читайте инструкции на упаковке. Желатин должен стать мягким, обычно хватает 10-15 минут.

Гранулированный желатин замачивают ледяной водой в пропорции 1 к 6, то есть на 10 грамм желатина нужно 60 грамм воды. Можно также пользоваться пропорцией 1 к 5 (10 грамм желатина, 50 грамм воды), когда лишняя жидкость в рецепте крайне нежелательна.

Вода в желатин или желатин в воду? Если честно, разницы не заметила. В любом случае нужно хорошо размешивать желатин с водой, чтобы не осталось сухих комочков.

Когда покупает новый продукт от непроверенного производителя, всегда читайте инструкцию!

Оптимальнее всего набухший желатин вводить в желируемую массу при температуре 60-80 градусов.

Если вы уверены в чистоте и качестве используемого желатина, его можно предварительно не растапливать, просто закинуть кусочки желатина в общую массу и размешать до полного растворения. Если у вас был желатин с крупными гранулами, лучше предварительно растопить его на плите и вылить в общую массу, процедив через сито. В этом случае температура массы может быть чуть ниже (40-50 градусов).

Пропорции желатина в каждом рецепте свои. Обычно рекомендуется использовать 10-20 грамм желатина на 500 грамм массы, исходя из желаемой плотности продукта. Также на силу желирования, а значит и на количество желатина, могут влиять некоторые используемые в рецепте продукты.

Так например тропические фрукты и очень кислые ягоды понижают силу желатина. Прежде. чем ввести в них желатин, необходимо прокипятить массу, чтобы немного понизить их разрушающую способность. Ну и желатина на них берут чуть больше, чем обычно.

Сахар, алкоголь, молочные продукты и шоколад увеличивают силу желатина. Поэтому в шоколадные и сливочные муссы его берут обычно меньше, чем просто в желе.

Вот самое основное, что нужно знать желатин. Пример рецепта смотрите здесь:

Источник